Как выбрать филе лосося для карпаччо.

Известно, что дикий лосось относится к вымирающему виду рыб, но к счастью, лососёвых успешно разводят на рыбных фермах. Дикий лосось (сёмга) отличаются от выращенных на ферме и, в нашем случае, для карпаччо это только лучше, так как «домашний » лосось более жирный и нежный и, следовательно, карпаччо из такой рыбы будет вкуснее и нежнее. Не секрет, что жиры лосося содержат огромное количество полезнейших для нашего организма веществ. Эти жирные кислоты обеспечивают нам правильную работу мозга, помогают сердечно-сосудистой системе, улучшают работу иммунной системы, влияют на красоту нашей кожи, ногтей, волос и даже предупреждают ранее старение и онкологические заболевания. При этом жира в лососе меньше, чем например в мясе, и жир намного полезнее и лучше усваивается.

Карпаччо из лосося — это блюдо, где рыба не подвергается термической обработке, и следовательно, те полезные элементы, которые разрушаются при термообработке, остаются. Факт, что в Японии уже в средние века, где основным рационом была свежая рыба, продолжительность жизни была намного выше, чем в Европе, придерживающейся в основном мясной термически обработанной диеты. Японки отличались и тонкостью талии, и великолепными волосами и кожей. Но конечно, для карпаччо из лосося, рыба должна быть свежей и качественной.

Для того, чтобы избежать неприятностей, которые могут возникнуть при употреблении сырой рыбы, надо соблюдать несколько нехитрых правил при выборе продукта для будущего карпаччо.

Покупайте замороженную рыбу в крупных супермаркетах. Так больше гарантии, что при промышленной обработке соблюдались необходимые для обеззараживания продуктов режимы. Если вы купили свежую рыбу, поместите её в морозильную камеру минимум на 4-5 дней. Дело в том, что в большинстве бытовых морозильных камерах рабочая температура составляет — 18 градусов, что маловато для быстрой глубокой заморозки и обеззараживания продукта, а вот срока в 5 дней будет уже достаточно.

Внешний вид лосося должен быть: цвет филе — розоватый или нежно оранжевый. Слишком яркая и насыщенная окраска говорит о том, что рыбу подкрашивали, чтобы, как говорится, придать ей «товарный вид». Но в случае с блюдами карпаччо красители нам точно ни к чему. Но и слишком бледный цвет, белёсый, говорит о многократной заморозке-разморозке, и такая рыба уже потеряла все свои вкусовые качества.

Мясо должно быть плотное и эластичное. Лосось практически не пахнет, и запах этот даже скорее не рыбы, а моря. Любые выраженные запахи от филе говорят о том, что такая рыба не подходит для карпаччо. -Для карпаччо, конечно, лучше всего выбирать кусочек из середины тушки, в хвосте мясо уже не будет таким нежным. Любые потемнения отдельных участков на филе говорят о некачественности лосося, такую рыбу покупать не стоит. Цвет должен быть ровный и однородный.

Размораживать лосося (сёмгу) надо в холодильнике (кусочек из морозилки кладут в камеру холодильника). Такой метод займёт больше времени, чем, например, разморозка при комнатной температуре, но зато нежное мясо рыбы меньше пострадает и потеряет своих полезных качеств от процесса разморозки. Разморозка в воде, тем более в горячей, категорически не подходит.

Для того, чтобы нарезать мясо очень тонко, как это принято в классических карпаччо, филе рыбы должно оставаться подмёрзшим, чтобы оно уже легко резалось ножом, но еще не было мягким.

Категории: Без рубрики